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香料包配方（50 斤卤水）：
君料：八角 48 克，白芷 46 克，肉桂 46 克，高良姜 46 克，小茴香 46 克。
臣料：肉豆蔻 14 克，砂仁 13 克，草果 13 克，三奈 13 克，草寇 12 克，甘草 13 克，白豆蔻 12 克，香叶 10 克，陈皮 10 克，香菜籽 6 克。
佐使料：丁香 10 克，荜茇 9 克，红豆蔻 9 克，山楂 8 克，千里香 6 克，灵香草 6 克，香茅草 4 克。
再配上 30 克红花椒，50 克灯笼椒。
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卤水制作流程：
1. 准备高汤：老母鸡 1000 克、猪龙骨 2000 克、老鸭 1000 克、猪肘 1500 克、猪肉皮 800 克、猪筒骨 1000 克。将汤料清洗干净，表面毛渣斩块，用清水浸泡 30 分钟，加入清水大火烧热，撇去表面浮沫，大火烧开后改小火烧制 3 小时，再开中大火冲汤 30 分钟。
2. 取 10 斤熬好的高汤，加入称好的调料、香料包、蔬菜料包（干葱头 300 克、蒜子 300 克、芹菜 300 克、生姜 300 克、小香葱 300 克、大葱 300 克、香菜 200 克。将蔬菜料改好刀，练好的鸡油入锅烧热，下入蒜子、干葱头一起炸香，再倒入芹菜、生姜、香葱、大葱、香菜炸干水分，捞出晾凉装入纱布袋备用）、红曲米包（可根据对颜色的需求调整用量）、糖色适量以及鸡饭老抽 50 克、花雕酒 45 克、泰国鱼露 50 克、味极鲜酱油 500 克、生抽 250 克、玫瑰露酒 25 克、双桥味精 45 克、冰糖等调料，搅拌均匀。
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3. 大火烧开上色，放入焯好水的新鲜鹅，卤水上色后捞出红曲米包，改小火卤制 1 小时，关火焖至 6 小时即可捞出售卖。
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注意，卤鹅时最好加点新鲜南姜，潮汕卤水中南姜的用量较大。另外，不同的人可能有不同的配方和制作方法，你可以根据实际情况进行调整和改进。同时，要确保食材的新鲜度和卫生，以及严格控制卤制的时间和火候，以保证卤鹅的口感和品质。
在实际制作过程中，还需要注意卤水的养护保存。以下是一些卤水养护的小技巧：
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1. 定期过滤：去除卤水中的杂质和残渣，保持卤水的清澈。
2. 适量补充香料和调料：根据卤制的次数和量，适时补充香料和调料，以维持卤水的味道。3. 避免长时间高温：尽量避免卤水长时间处于高温状态，以免影响卤水的质量。
4. 储存得当：卤水不使用时，应妥善储存，可放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免受到污染。
5. 注意卫生：在操作过程中，要保持环境和工具的卫生，避免细菌污染卤水。
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